日本茶、紅茶、中国茶は、どのお茶もツバキ科の「チャ」を 原料にしていますが、製法が異なります。
発酵させるか、発酵させないかのちがいで、それぞれのお茶が できあがります。 紅茶や緑茶以外の中国茶は、発酵の程度はいろいろとちがい ますが、発酵させてつくるお茶です。 日本茶と中国の緑茶は、発酵させないお茶です。
加工の方法は、不発酵茶（緑茶・釜炒り茶）、半発酵茶（烏龍茶）、発酵茶（紅茶）などというように区別されます。